改善牛肉脂肪品质替代品的研究

作     者：司俊玲 郑坚强 马俪珍 Si Junling;Zheng Jianqiang;Ma Lizhen

作者机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450002 天津农学院食品科学系天津300384 

基　　金：山西省科委攻关课题(021049) 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2010年第25卷第3期

页      码：77-83页

摘      要：以植物油为溶剂,水为溶质,添加卵磷酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯(Span80)、乳清蛋白等其他添加成分,研制肥牛脂肪替代品,采用了4因子二次通用旋转组合设计,得出最佳配比为单硬脂酸甘油酯0.434%,山梨糖醇酐脂肪酸酯0.110%,卵磷酯0.504%,乳清蛋白0.410%。用冲淡法检测乳状液类型为W/O型。乳状液稳定性的检测结果,测其体积比率为0.59%,达到了稳定体系的要求。

主 题 词：肥牛脂肪替代品 乳状液 乳化剂 稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

馆 藏 号：203625860...