不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究

作     者：程伟伟 夏列 蒋爱民 郭善广 张大磊 范萌萌 沈小璐 CHENG Wei-wei;XIA Lie;JIANG Ai-min;GUO Shan-guang;ZHANG Da-lei;FAN Meng-meng;SHEN Xiao-lu

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 湖南省粮油科学研究设计院湖南长沙410201 

基　　金：2011年国家自然科学基金资助项目(批准号:31171710) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2015年第36卷第8期

页      码：333-339页

摘      要：本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p<0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。

主 题 词：风冷冷冻 浸渍式冷冻 贮藏期 调理猪肉 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.061

馆 藏 号：203628270...