牛骨蛋白酶解工艺条件的优化

作     者：谭贝妮 马美湖 魏涛 TAN Bei-ni;MA Mei-hu;WEI Tao

作者机构：华中农业大学肉类科学研究所湖北武汉430070 

基　　金："十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD05A16) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2010年第31卷第10期

页      码：20-25页

摘      要：以水解度和氮收率为指标,研究酶制剂种类、底物质量浓度、加酶量、酶解时间、pH值及酶解温度对牛骨酶解工艺的影响,并采用二次正交旋转组合设计进行工艺优化,得到最佳优化工艺条件:确定木瓜蛋白酶作为试验用酶、底物质量浓度1g/100mL、加酶量6000U/g、酶解温度60℃、pH6.5、酶解时间3h。在该条件下制备的酶解产物水解度可达26.27%。考虑到酶解后固形物的产率,选取底物质量浓度为5g/100mL进行工艺试验,根据回归方程可得水解度的理论值为18.33%。经反复实验证实,在5g/100mL的底物质量浓度条件下,牛骨酶解产物水解度可达16.5%～20%,氮收率可达84.5%～92%。

主 题 词：牛骨 利用 酶解条件 二次正交旋转组合设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

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馆 藏 号：203634356...