二次通用旋转组合设计优化Mozzarella干酪的制作工艺参数

作     者：王浩 刘会平 杨勇 

作者机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 山西省肿瘤医院营养科山西太原030013 

基　　金：天津市科技计划项目资助(08ZHNZNC02500) 天津科技大学引进人才科研启动资金(20080420) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2012年第28卷第9期

页      码：1173-1176页

摘      要：通过采用三因子二次通用旋转组合试验设计,研究了酪蛋白和脂肪比例(C:F)、均质压力和均质温度对Mozzarella干酪品质的影响,结果表明:酪蛋白与脂肪比例和均质压力对Mozzarella干酪品质的影响极显著(p均质压力>均质温度;酪蛋白与脂肪比例和均质温度之间以及均质压力和均质温度之间有明显的交互作用。Mozzarella干酪的优化工艺参数为酪蛋白与脂肪比例(C:F)0.9,均质压力6 MPa,均质温度65℃。在此工艺条件下,感官评分达到13.05,为最佳。

主 题 词：Mozzarella干酪 工艺参数 优化 均质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.09.028

馆 藏 号：203642462...