L-赖氨酸与3种还原糖美拉德反应产物的理化特性及抗氧化活性

作     者：李菁 刘骞 孔保华 黄莉 LI Jing;LIU Qian;KONG Bao-hua;HUANG Li

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 日照职业技术学院食品工程学院山东日照276826 

基　　金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2013年第34卷第3期

页      码：80-85页

摘      要：研究还原糖种类和反应时间对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)理化特性和抗氧化活性的影响,采用L-赖氨酸与3种还原糖(D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖)按浓度比1:1、95℃加热条件进行反应,分别得到0～6h的MRPs,测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及还原能力和ABTS+.清除能力。结果表明:随着加热时间的延长,3个体系的pH值逐渐降低(P<0.05);无荧光中间产物(A294nm)和褐变产物(A420nm)显著增加(P<0.05);荧光强度在加热开始1h内急剧增加随后减小(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS+.清除活性显著增加(P<0.05)。在3种反应体系中,L-赖氨酸与D-半乳糖反应产生的MRPs具有最多的中间产物和最大程度的褐变,以及最强的还原能力和ABTS+.清除能力。由于L-赖氨酸与还原糖反应产生的MRPs具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力,所以可以作为一种有效的抗氧化剂应用于食品工业中。

主 题 词：L-赖氨酸 还原糖 美拉德反应 理化特性 抗氧化活性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

馆 藏 号：203642643...