烟熏火腿肉液熏工艺的研究

作     者：胡武 王维民 谌素华 李志权 

作者机构：广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 

基　　金：广东省科技厅项目(2011B020310010) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2014年第35卷第5期

页      码：177-181页

摘      要：以新鲜猪后腿肉为原料,采用本实验室精制的木菠萝烟熏液进行熏制。以质构仪和感官鉴定两种方法结合的综合评分为指标,在单因素实验结果基础上,选择烟熏液稀释倍数、液熏时间、干制时间和干制温度进行四因素三水平的中心组合设计实验,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。结果表明:烟熏火腿肉的最优液熏工艺为:木菠萝烟熏液稀释倍数为2.63,液熏时间为3.53h,干制时间为4.29h,干制温度为85℃。

主 题 词：烟熏火腿肉 木菠萝烟熏液 综合评分 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.090

馆 藏 号：203643068...