低糖、松软、无添加红薯脯工艺的研究

作     者：黎英 陈文毅 黄振军 石小琼 Li Ying;Chen Wen-yi;Huang Zhen-jun;Shi Xiao-qiong

作者机构：龙岩学院龙岩364012 

基　　金：福建省教育厅科研项目(JA13310) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2014年第35卷第12期

页      码：107-111页

摘      要：以红心甘薯为原料,采用响应面法优化低糖、松软、无添加红薯脯的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取热烫时间、蒸制时间、烘烤时间和蒸烘次数为影响因素,以感官评分为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明最优的加工工艺条件为:热烫时间2.0 min,蒸制时间12.0 min,烘烤时间9.0 h,蒸烘2次,在此条件下其感官评分为9.32,剪切力14.58 N,水分24.7%,总糖43.5%。

主 题 词：低糖 松软 无添加 工艺优化 响应面分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203665191...