苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

作     者：曲敏 孙玥 陈凤莲 李亚楠 田野 吴征 范洪臣 QU Min;SUN Yue;CHEN Feng-lian;LI Ya-nan;TIAN Ye;WU Zheng;FAN Hong-chen

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076 

基　　金：哈尔滨商业大学校级科研项目(18XN073) 黑龙江省自然科学基金项目(C201124) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第10期

页      码：24-31页

摘      要：为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%～2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p <0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。

主 题 词：冰结构蛋白 冷冻面团 质构特性 拉伸特性 冻融周期 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.005

馆 藏 号：203667178...