副干酪乳杆菌发酵冷吃兔

作     者：舒梨 刘苑皓 何义国 曾柏源 黄兴源 赵兴秀 SHU Li;LIU Yuanhao;HE Yiguo;ZENG Boyuan;HUANG Xingyuan;ZHAO Xingxiu

作者机构：四川理工学院自贡643000 

基　　金：烹饪科学四川省高校重点实验室(PRKX2015Z03 PRKX2017Z07 PRKX2016Z05) 大学生创新基金(201710622084) 研究生创新基金(y2017050) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第4期

页      码：203-208页

摘      要：利用副干酪乳杆菌作为兔肉发酵剂制作冷吃兔,设计单因素试验的发酵条件,根据对发酵冷吃兔的感官评定结果,结合发酵冷吃兔的pH和游离氨基酸含量的综合测定,确定适宜于该副干酪乳杆菌的最佳条件:发酵初始pH5.5,发酵时间48 h,发酵温度30℃,接种量6%。经副干酪乳杆菌发酵后,冷吃兔的质地、风味明显改善,稳定性和安全性提高,其游离氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g,利用固相微萃取及GC-MS测得挥发性风味物质的种类由14种提高到39种。结果表明副干酪乳杆菌可作为一种发酵剂将兔肉发酵制成冷吃兔,用于提高冷吃兔的风味和品质,增加兔肉的营养价值,为工业生产提供新的生产工艺。

主 题 词：冷吃兔 发酵 副干酪乳杆菌 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203669121...