木薯全粉制作无面筋通心粉工艺配方优化

作     者：冯秀静 张昆华 李冬梅 陆海勤 FENG Xiu-jing;ZHANG Kun-hua;LI Dong-mei;LU Hai-qin

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 

基　　金：中英非Agricultural Technology Transfer项目 现代农业产业技术体系项目(CARS_12) 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2019年第32卷第5期

页      码：65-67页

摘      要：采用Box-Behnken响应面试验设计,以木薯全粉为原料,探讨了盐、热水加入量(温度> 95℃)及花生油加入量对通心粉最佳蒸煮时间及蒸煮损失率的影响。结果表明,最优配方为100 g木薯全粉、1.0 g盐、65.0 g热水、1.5 g花生油。在此条件下,木薯全粉通心粉的蒸煮损失率为7.08%,小麦面粉通心粉的蒸煮损失率为7.32%;色差分析中木薯全粉通心粉的黄度值(b~*)更高,颜色更好;质构特性指标上无明显差异。研究结果可为采用木薯全粉生产无面筋通心粉提供参考。

主 题 词：木薯全粉 响应面优化 质构 无面筋 通心粉 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-9578.2019.05.017

馆 藏 号：203670091...