烹饪方式对胡麻油不饱和脂肪酸的影响

作     者：牛艳 吴燕 李彩虹 王晓菁 NIU Yan;WU Yan;LI Cai-hong;WANG Xiao-jing

作者机构：宁夏农林科学院农产品质量监测中心 

基　　金：广宁夏回族自治区自然科学基金项目(NZ16109) 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2019年第32卷第6期

页      码：38-40页

摘      要：通过设计不同温度下、不同加热时间、冷锅冷油及热锅冷油试验,分析其对胡麻油不饱和脂肪酸的影响。结果表明:不同加热温度、时间对胡麻油不饱和脂肪酸影响显著,随着加热温度的升高,不饱和脂肪酸含量有下降趋势,相同加热温度下时间越长,不饱和脂肪酸含量下降越快。冷锅冷油和热锅冷油的烹饪方式对胡麻油不饱和脂肪酸影响差异不显著,随着加热温度的升高,某未知物质有了显著升高,冷锅比热锅更容易生成该物质且变化明显。加热温度、加热时间与胡麻油不饱和脂肪酸呈负相关性。

主 题 词：胡麻油 不饱和脂肪酸 烹饪方式 影响 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-9578.2019.06.010

馆 藏 号：203673256...