响应面法在紫薯韧性薄饼干研制中的应用

作     者：马腾飞 田妍基 吴先辉 张忠强 王丽霞 MA Teng-fei;TIAN Yan-ji;WU Xian-hui;ZHANG Zhong-qiang;WANG Li-xia

作者机构：宁德职业技术学院福建福安355000 闽南师范大学生物科学与技术学院福建漳州363000 

基　　金：宁德市科技计划项目(20130071)和(20110175) 宁德职业技术学院科技发展基金项目(ZR2013YY05) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第5期

页      码：242-247页

摘      要：本实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素实验的基础上,按Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄4个因素及其交互作用对紫薯韧性饼干感官评分的影响,并采用响应面分析法对紫薯韧性饼干感官评分生产配方优化。结果表明,紫薯粉10.70 g,低筋面粉39.30 g,白砂糖18.64 g,食用油10.03 g,鸡蛋黄8.26 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团。在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象。

主 题 词：紫薯粉 饼干 感官品质 响应面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.039

馆 藏 号：203674890...