小墅夏风醉,不止梅子酸

作     者：刘洪(摄) 蒋晖 

作者机构：中国烹饪协会 上海衡山马勒别墅饭店 不详 

出 版 物：《中国烹饪》 (Chinese Cuisine)

年 卷 期：2019年第5期

页      码：66-69页

摘      要：这组佳肴是上海衡山马勒别墅饭店行政总厨刘洪专为本次专题研制的菜品,均选用了植物系酸味,四种不同的酸各有特色。其中,柠檬的酸带着水果的自然清香,紫甘蓝腌制后更加紧实,搭配柠檬汁、柠檬皮,爽脆开胃;酸黄瓜的酸中自带甜味,加适度的辣椒汁、白糖调制成柔和的酸辣,与肉味清淡的鱈鱼口感很搭;酸菜与牛肉的组合非常经典,而且主厨还做了创意性的改变,吸取了酸汤肥牛的口味,采用红炖的做法,口味复杂醇厚,既解馋,又下饭。

主 题 词：行政总厨 柠檬汁 植物系 紫甘蓝 柠檬皮 酸黄瓜 辣椒汁 口味 

学科分类：0832[0832] 12[管理学] 120203[120203] 1202[管理学-工商管理类] 08[工学] 

馆 藏 号：203676513...