蔬菜羊肉丸的工艺优化及质构分析

作     者：母应春 姜丽 王洪琳 田玉凤 MU Yingchun;JIANG Li;WANG Honglin;TIAN Yufeng

作者机构：贵州省畜产品加工实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合平台人才5781号) 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2019年第5期

页      码：1-6页

摘      要：以羊肉为原料,探究不同的蔬菜(四季豆、胡萝卜)和辅料的添加量对羊肉丸的品质影响。在单因素实验的基础上,选取对实验结果影响较大的四个因素设计正交试验,以感官评价为指标,综合考察四个因素对蔬菜羊肉丸的品质影响,筛选出蔬菜羊肉丸的最佳工艺。且对最佳工艺制作的蔬菜羊肉丸制品质构检测结果进行分析。结果表明,蔬菜羊肉丸的最佳配比为:羊肉30g、蔬菜30%、食盐2%、淀粉15%、水2%、蔬菜配比为1∶1。蔬菜羊肉丸制品硬度为29.18g,弹性为8.00mm,胶着性为16.88g,咀嚼性为1.40mJ,粘性为0.54mJ时该产品的硬度和弹性较低,咀嚼性较低,恢复形变慢,胶着性好,产品不易出现散肉现象。

主 题 词：羊肉丸 四季豆 胡萝卜 质构 工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-5467.2019.05.001

馆 藏 号：203681356...