响应面优化药食同源基质制曲工艺及酒体成分分析

作     者：禹晓婷 苏伟 齐琦 姜丽 YU Xiaoting;SU Wei;QI Qi;JIANG Li

作者机构：贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31860441) 广州市科技计划项目(201604020001) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第12期

页      码：123-130页

摘      要：以12 种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为根霉接种量0.3%、培曲时间40 h、基质含水量65%和培曲温度28 ℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/(g·h)。最佳培曲条件经过3 次验证实验,所得糖化酶活力实测平均值为(779.233±0.577)mg/(g·h),实测值与预测值较为接近,说明此方案可行。且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3 倍和2.8 倍。对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33 种酒体成分进行检测,其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇(10.065、109.394 μg/100 mL)、丁酸乙酯(0.867、187.552 μg/100 mL)、乙酸(135.240、560.939 μg/100 mL)、苯酚(0.156、0.858 μg/100 mL)。综合以上结果,实验曲具有良好的发酵性能,所酿造米酒具有更加丰富的滋味,有较好的开发前景。

主 题 词：药食同源 酒曲 响应面 糖化酶 挥发性成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20180701-010

馆 藏 号：203688375...