番茄酱加工过程中V_C含量变化及控制研究

作     者：张彩芳 罗双群 高愿军 ZHANG Caifang;LUO Shuangqun;GAO Yuanjun

作者机构：漯河食品职业学院 

基　　金：河南省高等学校重点科研项目计划(15B550004) 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2019年第40卷第3期

页      码：63-66,85页

摘      要：以新鲜番茄果实为原料,研究了番茄酱加工过程中VC含量的变化及其控制措施。结果表明:在加工过程中,保持番茄酱中VC含量的最佳工艺条件为采用蒸汽热烫的方式进行软化,真空浓缩,高压瞬时灭菌,快速冷却。添加剂的添加量对VC含量的影响采用正交试验设计,结果显示:蔗糖对VC含量的变化影响不大,柠檬酸和抗氧化剂均对其有显著影响。添加剂的最佳添加量为0.02%EDTA+0.02%茶多酚、0.5%柠檬酸、1.6%蔗糖;从包装容器来看,铝箔液体包装袋较其他包装材料对VC的保存率更高;从保藏条件来看,储藏温度以冷室(15~18℃)条件为宜,储藏时间越短,番茄酱中VC的损失越少。

主 题 词：番茄酱 添加剂 VC保存率 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1673-2383.2019.03.012

馆 藏 号：203689338...