微波-热风联用制取笋干工艺条件优化

作     者：姚荷 谭亦成 谭兴和 李清明 王锋 张春艳 王栏树 成才良 秦长光 YAO He;TAN Yicheng;TAN Xinghe;LI Qingming;WANG Feng;ZHANG Chunyan;WANG Lanshu;CHENG Cailiang;QIN Changguang

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128 湖南佳宴食品有限公司湖南长沙410000 龙山县昶光农业科技发展有限公司湖南湘西土家族苗族自治州416000 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400800) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第12期

页      码：260-266页

摘      要：为获得干燥时间短、干燥品质好的笋干,以竹笋为原料,在单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,分析微波干燥功率、微波干燥时间和热风干燥温度3 个因素对笋干感官评分、总干燥时间、复水比、色差和硬度指标的影响,以确定微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件。结果表明,制取笋干的最佳工艺条件为:微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65 ℃。在此条件下得到的笋干感官评分85.6、总干燥时间200 min、复水比6.17,干制品色差ΔE* 19.99、复水制品色差ΔE* 13.92、干制品硬度19 511.23 g、复水制品硬度20 010.71 g,该工艺研究结果可为笋干产业化发展提供理论支持。

主 题 词：竹笋 响应面法 微波 热风 干燥 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20180808-071

馆 藏 号：203689405...