即食罗非鱼粒的熟制、成型及其调味研究

作     者：叶韬 王云 林琳 姜绍通 陆剑锋 YE Tao;WANG Yun;LIN Lin;JIANG Shao-tong;LU Jian-feng

作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009 淮南师范学院生命科学系安徽淮南232001 

基　　金：省部产学研结合重点项目(2012B091000121) 安徽省115产业创新团队计划(2012d5t146) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2016年第32卷第3期

页      码：252-258页

摘      要：为了开发基于罗非鱼肉的深加工产品,本试验以罗非鱼片为原料制备了即食鱼粒,优化了即食鱼粒的几个关键加工工序(如鱼肉熟制和成型方法以及调味配方)。首先采用差示扫描量热法(DSC)测定鱼肉的热变性温度,同时结合鱼片的传热曲线确立鱼片的熟制工艺;随后采用不同粘结剂将鱼肉制备成型,并分析比较鱼粒的质构和感官特性;最后采用均匀设计试验法和模糊数学感官评价法优化鱼粒的最佳调味配方。得出鱼粒的最佳工艺为:鱼片在75℃水浴中预煮10 min,可达到熟制目的;选择1.0%的黄原胶与4.0%的大豆蛋白作为罗非鱼粒的粘结成型剂;加入1.20%食用盐、1.38%味精、9.98%白砂糖、1.14%五香粉、0.10%白酒和0.10%酱油混匀调味。研究表明,采用优化配方制备的即食罗非鱼粒粘结成型效果好,色泽诱人,鱼肉香气浓郁,软硬适中,味道鲜味。

主 题 词：罗非鱼 即食鱼粒 均匀设计 模糊数学 质构分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.040

馆 藏 号：203690257...