两段式冷却对牛肉食用品质的影响

作     者：高淑娟 毛衍伟 王秀江 胡铁军 罗欣 Gao Shujuan;Mao Yanwei;Wang Xiujiang;Hu Tiejun;Luo Xin

作者机构：山东农业大学食品学院泰安271018 吉林大学农学部长春130062 

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划(现代肉牛产业技术体系专项资助) 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2009年第25卷第10期

页      码：312-317页

摘      要：为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体(延边牛×西门塔尔牛)按试验设计进行两段式冷却(温度-13～-15℃、时间2h,风速3m/s,随后转入常规冷却间至24h)和常规冷却处理(温度0～4℃、时间24h)相比较,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明:两段式冷却处理加快胴体温度下降速率,减缓pH值下降速率,显著降低胴体冷却质量损失,使肉的色泽鲜红,提高肉的剪切力,对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加工流程中,单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度,但随时间的增加,剪切力值会有所降低,建议应用时结合电刺激处理来同时改善肉的食用品质。

主 题 词：冷却 品质控制 剪切力 嫩度 肌节长度 牛肉 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 0832[0832] 08[工学] 0802[工学-机械学] 0801[工学-力学类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.10.056

馆 藏 号：203695515...