葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

作     者：黎芳 刘佳 王冉冉 易若琨 赵欣 LI Fang;LIU Jia;WANG Ran-ran;YI Ruo-kun;ZHAO Xin

作者机构：重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心重庆市功能性食品工程技术研究中心功能性食品研发重庆市工程实验室重庆400067 重庆第二师范学院生物与化学工程学院重庆400067 

基　　金：重庆高校创新团队建设计划资助项目(CXTDX201601040) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第14期

页      码：78-82,88页

摘      要：将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD300U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。

主 题 词：葡萄糖氧化酶 面团 全麦馒头 稳定性 品质改良 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.013

馆 藏 号：203695677...