脂肪酶在海参内脏多肽气味与口感可接受性优化中的应用

作     者：毛毛 侯虎 郭红 衣美艳 MAO Mao;HOU Hu;GUO Hong;YI Mei-yan

作者机构：山东东方海洋科技股份有限公司国家海水鱼类加工技术研发中心分中心山东烟台264003 中国海洋大学山东青岛266003 

基　　金：山东省重点研发计划(2016YYSP005)海洋功能肽的关键制备技术及创伤、感染、手术及其他应激状态全营养配方食品的研发 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第13期

页      码：94-99页

摘      要：针对海参内脏多肽气味特殊、口感苦麻刺激,难以加工利用的现状,本文探讨了脂肪酶对海参内脏多肽制品的气味与口感可接受性优化作用。本文将蛋白酶与脂肪酶复合作用制备海参内脏多肽制品,以感官评价分数为指标考察其优化程度。单因素实验结果表明,脂肪酶对海参内脏多肽具有显著的风味矫正作用,可有效脱除其刺激性气味与苦涩麻辣口感。在单因素实验基础上采用Box-Behnken设计对加工条件进行优化,结果表明,对海参内脏多肽感官评价分数影响的大小依次为第二次酶解温度>第二次酶解时间>脂肪酶用量;在第二次酶解温度42℃,第二次酶解时间2.2h,脂肪酶用量为质量分数0.09%时,得到最高感官评价分数9.6分,加工工艺条件最优。将响应面法获得的最优条件下的制备的产品与漂洗法获得的产品对比,脂肪酶法的感官得分与色泽指标显著优于后者;脂肪酶法产率为8.15%,远高于同等条件下漂洗法的产率4.43%。

主 题 词：海参内脏 多肽 脂肪酶 风味优化 响应面优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.016

馆 藏 号：203695694...