混料设计优化黄秋葵功能饮料配方

作     者：刘佳新 颜廷才 刘春菊 唐明霞 李大婧 刘春泉 袁春新 顾拥建 LIU Jia-xin;YAN Ting-cai;LIU Chun-ju;TANG Ming-xia;LI Da-jing;LIU Chun-quan;YUAN Chun-xin;GU Yong-jian

作者机构：江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161 江苏沿江地区农业科学研究所江苏如皋226541 

基　　金：江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2016325) 公益性行业(农业)科研专项经费项目(201503142) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第13期

页      码：100-106页

摘      要：为了寻求黄秋葵功能饮料的最优配比,采用混料设计研究不同的配比对黄秋葵功能饮料的粘度、悬浮稳定性和感官的影响,建立各配比与黄秋葵功能饮料的粘度、悬浮稳定性和感官的回归模型,考察各配方中各组分的相互作用。结果表明:由模型得到的最优组合配方为:5%黄秋葵、5%山药、2.79%羽衣甘蓝、0.02%黄酮、0.02%多糖和87.17%的水,该最优配方下,粘度、悬浮稳定性和感官评定的理论值分别为38.33mPa·s、0.12和4.30,对优化的结果进行三次平行测定,得出最终实际值分别为38.37mPa·s、0.125和4.32且DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力(FRAP)、多糖含量和黄酮含量分别比黄秋葵汁增加了4.17%、8.86%、32.81%、39.22%和44.44%,在该配方条件下可以得到的清甜可口,色度纯正,具有较高抗氧化能力的黄秋葵功能饮料。

主 题 词：黄秋葵 功能饮料 混料设计 抗氧化能力. 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.017

馆 藏 号：203695761...