草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探

作     者：荣瑞芬 叶磊 李丽云 RONG Rui-fen;YE Lei;LI Li-yun

作者机构：北京联合大学师范学院北京100011 

基　　金：北京市属高等学校人才强教计划资助项目 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2009年第30卷第4期

页      码：282-285页

摘      要：为延长草菇货架期,采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计以,通过对草菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性分析,研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明:草菇最适贮温为13℃。采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法,草菇可保鲜贮藏至少9d;保鲜袋密封扎口包装,13℃贮藏至少保鲜11d,褐变率54%。草菇保鲜期比已知研究结果延长了5d,大大延长了草菇的保鲜期。氯化钠、VC、柠檬酸溶液对草菇有一定的防腐、防褐变作用,多酚氧化酶对草菇褐变影响大于过氧化物酶。

主 题 词：草菇 保鲜技术 褐变机理 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.3321/j.issn:1002-6630.2009.04.064

馆 藏 号：203695855...