榛仁再制干酪配方及加工工艺

作     者：史博瑞 李金铭 王婧 蒋悦 戴志伟 隋晓楠 SHI Borui;LI Jinming;WANG Jing;JIANG Yue;DAI Zhiwei;SUI Xiaonan

作者机构：东北农业大学食品学院 

基　　金：哈尔滨市应用技术研发项目:方便即食食品制造关键技术开发研究与新产品创制(2016RAQXJ044) 2018年黑龙江省大学生创新创业训练项目 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第7期

页      码：136-142页

摘      要：试验以感官评分、质构为评价指标,通过设计单因素试验、正交试验确定了榛仁再制干酪的配方。通过探究不同加工工艺参数对再制干酪融化性和油脂析出率的影响,确定了再制干酪加工过程的加热温度和转速。结果表明,各因素最优添加量为:榛仁30%,卡拉胶0.6%,纯净水20%,白砂糖25%,黄油20%,乳化剂为柠檬酸钠1.2%与复合磷酸盐1.2%。再制干酪p H为5.7。其脂肪含量为23.82%,蛋白质含量为20.20%,水分含量为37.34%。加热温度为85℃,转速为3 000 r/min。由此制得的再制干酪口感香甜,榛仁醇香且分布均匀。

主 题 词：再制干酪 配方 加工工艺 乳化剂 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203698603...