枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价

作     者：张怀予 沈世爽 张浩 林勤 向爱源 蒲晓菊 王军节 ZHANG Huaiyu;SHEN Shishuang;ZHANG Hao;Lin Qin;XIANG Aiyuan;PU Xiaoju;WANG Junjie

作者机构：北方民族大学生物科学与工程学院植物性农产品贮藏与加工重点实验室发酵酿造工程生物技术国家民委重点实验室 

基　　金：宁夏自然科学基金(NZ16087) 北方民族大学重点项目(2015kj35) 植物性农产品贮藏与加工重点实验室平台项目(2018NCPKL003) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第13期

页      码：232-241页

摘      要：为探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并通过主成分分析(PCA)法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的品质进行量化比较。结果表明,复合改良剂最佳配方:以面粉为基重,谷朊粉2.0g/100g、硬脂酰乳酸钠0.4g/100g、Vc16.4mg/100g、葡萄糖氧化酶19.5mg/100g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1.34和1.11倍、枸杞组的1.06和1.15倍;贮藏期间改良组面包的水分散失速率、硬度上升速率都显著低于空白组与枸杞组;PCA显示,空白组与枸杞组在贮藏3d后,其弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构等品质开始下降,硬度和内聚性显著增加,表皮色泽变暗。改良组面包在弹性、水分含量、高径比、比容等方面具有较好的品质,且与空白组和枸杞组有明显的区分。本研究对枸杞营养面包开发具有实践指导意义。

主 题 词：枸杞面包 响应面设计 复合型改良剂 品质 主成分分析(PCA) 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019270

馆 藏 号：203702256...