多菌种混合发酵提高酱油品质的研究

作     者：杨钦阶 刘志伟 熊瑞权 黄修杰 黄丽芸 YANG Qin-jie;LIU Zhi-wei;XIONG Rui-quan;HUANG Xiu-jie;HUANG Li-yun

作者机构：梅州嘉味鲜食品有限公司广东梅州514000 嘉应学院生命科学学院广东梅州514015 广东省农科院科技情报研究所广东广州510640 

基　　金：广东省科技计划项目(2009A010700002) 

出 版 物：《广东农业科学》 (Guangdong Agricultural Sciences)

年 卷 期：2011年第38卷第21期

页      码：106-109页

摘      要：以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。

主 题 词：米曲霉 黑曲霉 混合发酵 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1004-874X.2011.21.036

馆 藏 号：203703456...