湘西原香醋陈酿过程中主要成分变化动态

作     者：余佶 黄黎慧 黄群 麻成金 高耀富 刘波 Yu Ji;Huang Lihui;Huang Qun;Ma Chengjin;Gao Yaofu;Liu Bo

作者机构：吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000 湖南省粮油科学设计研究院湖南长沙410201 湘西自治州边城醋业科技有限责任公司湖南吉首416003 

基　　金：湖南省教育厅科学研究项目(09C784) 

出 版 物：《粮食科技与经济》 (Food Science And Technology And Economy)

年 卷 期：2013年第38卷第4期

页      码：58-60页

摘      要：测定不同陈酿年份湘西原香醋中总酸、总酯、氨基酸态氮和还原糖等主要成分,并探讨其变化趋势。食醋紫外光谱图可重现性高,图谱呈现出陈醋中物质含量及成分变化动态。结果表明,食醋生产过程中陈酿是对产品的一个完善过程;从2009年和2010年开始陈酿的总酸含量较高,总酯、氨基酸态氮含量、还原糖含量等都处在较高水平;色香突出,口味柔和,品质较佳。

主 题 词：原香醋 年份 主要成分 紫外光谱 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1007-1458.2013.04.022

馆 藏 号：203719711...