响应面法优化产业化生产披萨干酪工艺参数

作     者：高云龙 王英 张建强 张丽萍 GAO Yun-long;WANG Ying;ZHANG Jian-qiang;ZHANG Li-ping

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江省飞鹤乳业有限公司黑龙江齐齐哈尔161800 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD09B02) 

出 版 物：《乳业科学与技术》 (JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY)

年 卷 期：2013年第36卷第6期

页      码：6-10页

摘      要：采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性。结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaCl添加量2.07%。此时最大得率24.78%。此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化。

主 题 词：响应面法 披萨干酪 感官评分 得率 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.002

馆 藏 号：203719912...