两段式冷却对羊背最长肌品质的影响

作     者：胡鹏 柳尧波 王守经 汝医 Hu Peng;Liu Yao-bo;Wang Shou-jing;Ru Yi

作者机构：山东省农产品精深加工技术重点实验室山东省农业科学院农产品研究所济南250100 

基　　金：山东省农业重大应用技术创新项目--宰后羊肉质量控制技术研究及示范 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第4期

页      码：177-180页

摘      要：以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后随机分成2组,分别进行两段式冷却(温度-13℃^-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h)和常规冷却(温度0℃~4℃、时间24 h)处理,研究不同处理对羊背最长肌品质的影响。结果表明两段式冷却处理加快了羊胴体温度下降速率,延缓了p H下降速率,显著降低了羊胴体冷却损失,使剪切力值增大,对宰后24 h的肉色、蒸煮损失和汁液损失影响不显著(p>0.05)。

主 题 词：两段式冷却 羊背最长肌 剪切力 冷却损失 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203720934...