传统发酵蔬菜中生物胺的研究进展

作     者：唐小曼 唐垚 张其圣 陈功 余文华 刘清斌 TANG Xiao-man;TANG Yao;ZHANG Qi-sheng;CHEN Gong;YU Wen-hua;LIU Qing-bin

作者机构：四川理工学院四川自贡643000 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620000 四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 

基　　金：中国泡菜现代产业链关键技术研究集成与示范(2016NZ0007) 四川省科技成果转化项目(2016CC0076) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第15期

页      码：345-348,355页

摘      要：生物胺是一种低分子量的含氮有机物,人体摄入量过多会引起中毒,在一定条件下能形成致癌性的亚硝胺。近年来,发酵蔬菜中的生物胺受到广泛关注。本文综述了传统发酵蔬菜的生物胺含量、生物胺形成机理、调控生物胺的方法,为发酵蔬菜的质量安全提供参考。

主 题 词：发酵蔬菜 生物胺 形成机理 调控 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.057

馆 藏 号：203727355...