稀奶油对农家干酪品质的影响

作     者：孙金威 杨晓凤 李启明 朱雅丽 唐果 SUN Jin-wei;YANG Xiao-feng;LI Qi-ming;ZHU Ya-li;TANG Guo

作者机构：新希望乳业股份有限公司产品研发中心四川成都610000 新希望乳业股份有限公司乳品营养与功能四川省重点实验室四川成都611730 新希望乳业股份有限公司科技项目部四川成都610000 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2019年第55卷第4期

页      码：122-127页

摘      要：研究稀奶油对农家干酪品质的影响,确定农家干酪中稀奶油的最适添加量。采用短时发酵工艺的方法,设计5组实验,通过添加不同比例的稀奶油制作农家干酪,国标法分别测定五组实验中农家干酪的水分含量和蛋白质含量,质构仪和流变仪测定产品质构和相应流变学特性,同时对干酪产率和融化特性进行评估,最后从风味,质地及外观上对农家干酪进行感官学品评测试。结果表明:随着稀奶油添加量的增多,干酪的水分含量增加;产率增加;硬度下降;弹性模量降低;干酪风味和外观评分逐渐升高。确定农家干酪中的稀奶油最适添加量为5.2%。

主 题 词：农家干酪 稀奶油 产率 质构 

学科分类：09[农学] 0903[农学-动物生产类] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2019.04-023

馆 藏 号：203741606...