抹茶鱼松加工工艺及其挥发性成分的分析

作     者：周家萍 张文涛 孟梦 刘安军 于璟琳 ZHOU Jia-ping;ZHANG Wen-tao;MENG Meng;LIU An-jun;YU Jing-lin

作者机构：天津科技大学现代分析技术研究中心天津300457 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31401651) 农业部项目(201303082-3) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2015年第36卷第16期

页      码：101-106页

摘      要：探讨抹茶鱼肉松的加工工艺及其挥发性成分的分析。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,以抹茶粉添加量、炒松时间、烘烤时间为考察因素,优化出最佳制作工艺。结果表明:抹茶鱼松的最佳制作工艺参数为:抹茶添加量5.95 g,炒松时间19 min,烘烤时间3 min。在此工艺条件下,产品絮状疏松,味道鲜美无腥味,感官评定得分与预测值无显著性差异。抹茶鱼松挥发性物质成分44种。

主 题 词：抹茶 鱼松 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.025

馆 藏 号：203741956...