乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化

作     者：刘洪林 曾艺涛 赵欣 LIU Honglin;ZENG Yitao;ZHAO Xin

作者机构：重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心重庆市功能性食品工程技术研究中心功能性食品研发重庆市工程实验室重庆400067 重庆市辅仁中学校重庆400067 

基　　金：重庆高校创新团队建设计划资助项目(CXTDX201601040) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第16期

页      码：69-74页

摘      要：研究半发酵乌龙茶加工对活性化学成分儿茶素的影响。采摘的鲜叶立即在严格控制的加工条件下进行加工,分析每道加工工艺操作所制茶叶的儿茶素总量和各种儿茶素单体(-)-儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-儿茶素没食子酸酯的含量。研究表明,在乌龙茶加工过程中,儿茶素总含量略有下降,约为10%;儿茶素单体变化不一。在加工工艺中,做青、杀青和干燥对儿茶素含量影响较大。为使乌龙茶中儿茶素的潜在健康效益最大化,这3道工艺应在茶叶生产中加以考虑并做到最优化,以期为乌龙茶加工研究提供一定的参考依据。

主 题 词：乌龙茶 加工工艺 儿茶素 

学科分类：09[农学] 0903[农学-动物生产类] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20180727-326

馆 藏 号：203747004...