酪蛋白的谷氨酰胺酶水解及其产物的金属离子螯合能力

作     者：李丹 赵新淮 

作者机构：东北农业大学乳品科学教育部重点实验室博士研究生黑龙江哈尔滨150030 

基　　金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11) 东北农业大学创新团队发展计划资助项目(CXT007-1-1) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2010年第36卷第11期

页      码：21-25页

摘      要：利用谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.2)对酪蛋白进行限制性脱酰胺和水解处理,以SDS-PAGE及排阻色谱分析评价产物的蛋白质降解情况,并制备具有较低脱酰胺度的脱酰胺酪蛋白产物。在酪蛋白质量浓度为5%、谷氨酰胺酶添加量400 U/kg酪蛋白、37℃的条件下分别反应6 h、12 h和24 h,制得脱酰胺度分别为2.8%、5.8%和8.5%,水解度分别为2.5%、3.4%和4.9%的脱酰胺酪蛋白。评价这3种脱酰胺酪蛋白产物对Fe2+和Ca2+的螯合能力,结果表明,脱酰胺酪蛋白产物对Fe2+和Ca2+的螯合能力高于酪蛋白,并随着脱酰胺度的增加而提高。

主 题 词：谷氨酰胺酶 酪蛋白 脱酰胺 螯合能力 铁 钙 

学科分类：081704[081704] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 070303[070303] 0703[理学-化学类] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.003

馆 藏 号：203749174...