不同冻结速度对猪肉、青鱼肌肉咀嚼性和持水能力的影响

作     者：缪松 包建强 冯志哲 杨迎春 

作者机构：上海水产大学食品学院上海200090 中国船舶集团第九设计研究院上海200063 

出 版 物：《制冷》 (Refrigeration)

年 卷 期：2000年第19卷第1期

页      码：18-24页

摘      要：本文以新鲜猪肉、青鱼为原料 ,研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明 :(1)冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。 (2 )冻结速度对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响 ,新鲜食品的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力 ,冻结速度越快 ,持水能力减小的程度越小。

主 题 词：冻结速度 持水能力 猪肉 冷冻技术 鱼肉 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 083203[083203] 

馆 藏 号：203749938...