浸渍式快速冷冻液的优化及冻结技术对脆肉鲩品质的影响

作     者：马晓斌 林婉玲 杨贤庆 刁石强 郝淑贤 马海霞 MA Xiao-bin;LIN Wan-ling;YANG Xian-qing;DIAO Shi-qiang;HAO Shu-xian;MA Hai-xia

作者机构：广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300 

基　　金：国家科技支撑计划项目(2012BAD28B00) 农业部水产品加工重点实验室项目(nybjg201202) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2014年第35卷第18期

页      码：338-341,346页

摘      要：为优化浸渍快速冻结的冷冻液配方,以乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠组成冷冻液,运用Box-Behnken实验设计原理进行实验设计,探讨冷冻液的最佳配比。并用此最佳冷冻液(-35℃)对脆肉鲩进行研究,比较-18℃冻结、直接浸渍冻结、间接浸渍冻结对脆肉鲩品质的影响。结果表明:以占冷冻液总质量分数计,由20%乙醇、10%丙二醇、7%甜菜碱和10%氯化钠和水组成的冷冻液,冻结点可达-66.10℃。采用-18℃冻结的样品与两种浸渍冻结的样品相比较,前者肌原纤维蛋白含量和总巯基含量低于后者,并且Ca2+-ATPase活性的损失高于后者。综合各项指标说明浸渍冻结利于减少蛋白的变性。

主 题 词：冷冻液 响应面法 脆肉鲩 冻结特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.067

馆 藏 号：203751090...