盐渍洋姜护色技术研究

作     者：余文华 杜丹青 张其圣 张颖 李洁芝 Yu Wen-hua;Chen Gong;Du Dan-qing;Zhang Qi-sheng;Zhang Ying;Li Jie-zhi

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院成都温江611130 四川省工程咨询研究院成都610021 

基　　金：四川省科技厅重大项目:优质中国泡菜现代产业链关键技术研究与集成示范(编号:2009NZ0080) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2011年第47卷第2期

页      码：72-73,89页

摘      要：主要研究了不同盐份条件下洋姜的褐变率,采用护色剂(柠檬酸、植酸、抗坏血酸)对洋姜进行护色处理后,通过正交实验,经直观分析确定了其最佳实验配方,护色剂浓度为3%柠檬酸、0.6%植酸、3%抗坏血酸,此护色剂对洋姜进行浸泡处理15min后,将其进行盐渍,可使洋姜贮藏到6个月,褐变率变化小,护色效果好。

主 题 词：洋姜 盐渍洋姜 护色 护色剂 配方 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2011.02-017

馆 藏 号：203757337...