模拟葡萄汁中添加可同化氮对酵母菌酒精发酵的影响

作     者：张瑾 王国栋 惠竹梅 ZHANG Jin;WANG Guo-dong;XI Zhu-mei

作者机构：西北农林科技大学葡萄酒学院 西北农林科技大学理学院陕西杨凌712100 

基　　金：西北农林科技大学青年学术骨干支持计划项目(01140303) 现代农业产业技术体系建设专项基金项目(Z225020901) 

出 版 物：《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 (Journal of Northwest A&F University(Natural Science Edition))

年 卷 期：2010年第38卷第3期

页      码：160-166,172页

摘      要：【目的】研究添加可同化氮对模拟葡萄汁酒精发酵的影响,确定利于酵母菌酒精发酵的可同化氮水平,为葡萄酒酿造过程中可同化氮的添加提供依据。【方法】设计3种氮素添加方式,分析不同质量浓度可同化氮和添加处理下模拟葡萄汁的酒精发酵过程及产物的差异,对各处理酒精发酵过程中的酵母菌数量和还原糖含量及酒精发酵结束后的游离氨基酸、铵态氮、有机酸、香气成分含量进行测定和分析。【结果】随着可同化氮质量浓度的升高,酵母菌数量增加,酒精发酵速率增大,二次添加可同化氮使酵母菌数量增加较快,糖消耗速率增大;可同化氮质量浓度为240mg/L时,有机酸的总生成量最高,二次添加可同化氮降低了有机酸的总生成量,提高了乳酸、乙酸和琥珀酸的生成量,但柠檬酸的生成量有所降低;可同化氮质量浓度的升高有利于生成较多的香气成分,二次添加处理可以提高高级醇和酯类的生成量,但对酸类生成量无明显影响。【结论】可同化氮是酵母菌进行正常酒精发酵必需的大量营养元素,可同化氮质量浓度低于90mg/L时,添加有机氮(氨基酸)和无机氮(铵态氮)均能促进酵母菌完成酒精发酵,可同化氮质量浓度的升高有利于生成较多的香气成分。

主 题 词：模拟葡萄汁 可同化氮 酒精发酵 香气成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13207/j.cnki.jnwafu.2010.03.003

馆 藏 号：203761815...