美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展

作     者：孔保华 李菁 刘骞 KONG Baohua;LI Jing;LIU Qian

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

基　　金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11) 

出 版 物：《东北农业大学学报》 (Journal of Northeast Agricultural University)

年 卷 期：2011年第42卷第11期

页      码：9-13页

摘      要：氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要。美拉德反应是在食品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用。另外,美拉德反应产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用。美拉德反应产物的抗氧化活性受反应物种类、pH值、温度、时间等多种因素的影响。

主 题 词：美拉德反应 产物 抗氧化机理 影响因素 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-9369.2011.11.002

馆 藏 号：203771128...