香椿苹果复合酒的生产工艺及澄清技术研究

作     者：李湘利 刘静 朱九滨 梁宝东 周峰 LI Xiang-li,LIU Jing,ZHU Jiu-bin,LIANG Bao-dong,ZHOU Feng(Department of Life Science and Engineering,Jining University,Qufu 273155)

作者机构：济宁学院生命科学与工程系曲阜273155 

基　　金：山东省教育厅高等学校科技计划项目(J09LC69) 济宁学院科研基金项目(2009KJLX08) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2011年第36卷第12期

页      码：87-91页

摘      要：以香椿和苹果为原料,以高活性葡萄酒干酵母为菌种,研究了香椿苹果复合果蔬酒的生产工艺。通过单因素实验探索了香椿汁的最佳护色方法、复合果蔬酒的最佳澄清剂及浓度,并采用正交实验设计优化了复合果蔬酒的发酵工艺条件。结果表明:香椿榨汁前用0.10%的Vc与0.05%的柠檬酸协同护色效果较好;香椿汁与苹果汁按1:1混合,接种0.7%的酵母菌,在pH5.3、25℃条件下发酵7d,经0.5%～1.0%蛋清液结合低温静置澄清可得干型复合果蔬酒。

主 题 词：香椿 苹果 发酵工艺 澄清 复合酒 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2011.12.029

馆 藏 号：203772809...