酱卤肉智能化精准调控挂汁技术研究

作     者：徐世明 赵瑞连 孙晓红 李洋 王迎迎 朱希敏 辛伟娟 曲红燕 XU Shiming;ZHAO Ruilian;SUN Xiaohong;LI Yang;WANG Yingying;ZHU Ximin;XIN Weijuan;QU Hongyan

作者机构：烟台喜旺肉类食品有限公司山东烟台264000 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2019年第8期

页      码：29-33页

摘      要：以挂汁过程中烧肉产品的感官品质为主要测定指标,建立不同挂汁条件下产品的感官评定结果与测定指标之间的多元回归模型。运用中心组合原理设计试验,采用响应面分析法,研究不同挂汁条件对产品品质的影响,并建立感官评定与挂汁工艺参数的数学模型。结果表明:老汤使用周期2.5h,挂汁温度为72℃,挂汁时间为15s的条件下,所得产品的品质最佳。

主 题 词：老汤 周期 温度 时间 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-5467.2019.08.006

馆 藏 号：203777708...