传统郫县豆瓣酱中高产蛋白酶曲霉的筛选及应用

作     者：邓维琴 陈功 张其圣 陈相杰 范智义 李洁芝 李恒 DENG Wei-Qin;CHEN Gong;ZHANG Qi-Sheng;CHEN Xiang-Jie;FAN Zhi-Yi;LI Jie-Zhi;LI Heng

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030 

基　　金：国家重点研发计划(2016YFD0400505) 成都市产业集群协同创新项目(2016-XT00-00031-NC) 四川省科技计划项目(2017SZ0044) 国家工信部绿色制造系统集成项目~~ 

出 版 物：《微生物学通报》 (Microbiology China)

年 卷 期：2019年第46卷第9期

页      码：2272-2281页

摘      要：【背景】米曲霉通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质分解为蛋白胨、多肽及氨基酸等营养物质。豆瓣酱的一个重要指标氨基态氮含量则直接由蛋白酶决定,因此米曲霉在豆瓣酱发酵中有着至关重要的作用。【目的】筛选一种高产蛋白酶豆瓣酱专用菌株,研究其发酵豆瓣酱品质的改良效果。【方法】以自然发酵成曲为原料,筛选高产蛋白酶的霉菌。以筛选菌株为曲种发酵制曲,进一步发酵甜瓣子,测定制曲过程中霉菌增长速度和蛋白酶增长速度,通过发酵甜瓣子氨基态氮、挥发性风味物质等指标的测定分析菌株发酵甜瓣子品质的改进效果。【结果】筛选得到17株高产蛋白酶的霉菌,其中菌株PCSM002制曲生长速度最快,PCSM001和PCSM002号菌株产蛋白酶能力最强,麸皮培养基中培养3 d蛋白酶酶活分别为1 450.25、1 703.25 U/g。PCSM001和PCSM002发酵24 d甜瓣子氨基态氮含量达到0.86μg/kg以上,且发酵的甜瓣子香气浓郁、口感丰富。两株菌均已送至广东省微生物菌株保藏中心保藏,保藏编号分别为GDMCC 60198和GDMCC 60199。【结论】筛选得到的高产蛋白酶霉菌有望用于豆瓣酱的发酵,作为豆瓣酱发酵专用菌株,以提高豆瓣酱品质。

主 题 词：豆瓣酱 米曲霉 蛋白酶 氨基态氮 

学科分类：0832[0832] 081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13344/j.microbiol.china.180693

馆 藏 号：203778073...