麦仁营养灌肠的研制

作     者：高晓平 付进华 黄现青 赵改名 柳艳霞 梁红伟 GAO Xiao-ping;FU Jin-hua;HUANG Xian-qing;ZHAO Gai-ming;LIU Yian-xia;ZHANG Qiu-hui;LIANG Hong-wei

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002 漯河职业技术学院食品工程系河南漯河462002 

基　　金：河南省教育厅自然科学研究计划项目(2010A550007) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2011年第27卷第9期

页      码：1096-1100页

摘      要：为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠。以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加量对麦仁营养灌肠感官评定和质构特性的影响。试验结果表明:麦仁添加量对灌肠感官和成型质量影响最大,而玉米改性淀粉对其影响最小;大豆组织蛋白对复合灌肠感官特性和组织质量起关键作用;最佳配比为麦仁5%、大豆组织蛋白6%、玉米改性淀粉8%,产品因麦仁的添加达到去腥除腻,适当增加灌肠的硬度、胶着性和咀嚼性,产品的风味独特、组织结构和质地良好。

主 题 词：麦仁 灌肠 感官评定 质构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1673-9078.2011.09.011

馆 藏 号：203780332...