弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究

作     者：李益恩 郭晓竹 吴奇谦 游敬刚 潘红梅 柏红梅 陈功 

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京624501 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2013年第49卷第1期

页      码：53-54,63页

摘      要：采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐为嫩化剂,选用工程法速溶调味料和真空滚揉技术,开发了嫩化性卤牛肉生产新工艺。通过正交试验设计和对卤牛肉持水性测定及感官评定,确定卤牛肉嫩化的较优工艺参数为:弹性蛋白酶用量为0.001%,溶液注射量为15%,滚揉时间为20-30min,滚揉间歇时间10min,腌制时间为6h,煮制时间15min。

主 题 词：卤牛肉 弹性蛋白酶 嫩化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.01-014

馆 藏 号：203781078...