黑豆内酯豆腐的工艺配方优化及质构分析(TPA)

作     者：陈丽娜 吴琼 邹险峰 

作者机构：长春大学农产品深加工省重点实验室长春130022 

基　　金：吉林省教育厅"十二五"科学技术研究项目(吉教科合字第218号) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第38卷第3期

页      码：106-109页

摘      要：以黑豆和大豆为原料磨浆后按比例混合制作内酯豆腐,通过单因素实验(黑豆浆黄豆浆用量比例、料液比、内酯用量、加热时间、加热温度)确定影响黑豆内酯豆腐品质的因素及水平。通过正交实验设计,确定黑豆内酯豆腐的最佳制作工艺为:黑豆浆黄豆浆比例1:4、料液比1:7、内酯用量0.3、加热时间30min及加热温度80℃。利用物性仪对最佳条件下的黑豆内酯豆腐进行质地剖面分析(TPA),得到弹性为0.953、硬度为292.616、咀嚼度为227.452、回复性0.218、黏聚性0.575,其感官评定结果为表面平整、组织均匀、细腻,口感鲜嫩有弹性、有豆腐香味、无异味,咀嚼性好。

主 题 词：黑豆 质地剖面分析(TPA) 内酯豆腐 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2013.03.053

馆 藏 号：203781105...