Mozzarella干酪生产工艺的优化

作     者：刘会平 南庆贤 马长伟 

作者机构：中国农业大学食品学院北京100094 

基　　金：山西省科委攻关项目(021180) 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2003年第31卷第3期

页      码：3-6页

摘      要：选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素:热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度;采用三因素二次通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定。优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为:热缩温度38℃,堆酿pH值为5.25,热烫拉伸温度58℃。在这一条件下,生产的干酪产率及综合质量最好。同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响,为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据。

主 题 词：Mozzarella干酪 生产工艺 热缩温度 堆酿PH值 热烫拉伸温度 工艺优化 乳制品 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1001-2230.2003.03.001

馆 藏 号：203782873...