提高鲶鱼食用肉粉溶解度的研究

作     者：徐丽 付翠萍 马俪珍 XU Li;FU Cui-ping;MA Li-zhen

作者机构：广东轻工职业技术学院食品与生物工程系广东广州510300 石河子大学食品学院新疆石河子832003 天津农学院食品科学系天津300384 

基　　金：天津市科技计划项目"鲶鱼精深加工技术集成与工程示范"(10ZHNZNC03600) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2011年第32卷第5期

页      码：75-79页

摘      要：以鲶鱼为原料,经过漂洗、脱腥、斩拌、打浆、均质、乳化、干燥等一系列加工而制成的食用鲶鱼肉粉。通过添加不同的添加剂来提高其溶解度,在单因素试验的基础上设计了三因素二次通用旋转中心组合试验对添加剂的组成进行优化,得到鲶鱼食用鱼乳粉最高溶解度的添加剂组合为:单甘酯、蔗糖酯和黄原胶三者添加量分别为0.317%、0.312%和0.114%,加工出的鲶鱼肉粉溶解度在33%以上。

主 题 词：鲶鱼肉粉 溶解度 乳化剂 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2011.05.022

馆 藏 号：203788137...