肉香味物质研究进展

作     者：于亚辉 杨亚平 方婷 YU Ya-hui;YANG Ya-ping;FANG Ting

作者机构：福建农林大学食品科学学院福州350002 福建农林大学艺术学院园林学院(合署)福州350002 

基　　金：国家自然科学基金项目(31401597 31601393) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2019年第44卷第10期

页      码：173-177页

摘      要：肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中重点概述了生肉产香的典型途径美拉德反应的产香机理,并就使用同位素示踪法对美拉德反应历程进行研究做了简要描述,最后对接下来的研究方向进行了展望。

主 题 词：肉香味 香味前体物质 美拉德反应 同位素示踪法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.10.039

馆 藏 号：203795427...