营养酸菜新产品的生产工艺研究

作     者：李恒 陈功 李国斌 张其圣 胡太健 游敬刚 万胡 韦万文 余文华 LI Heng;CHEN Gong;LI Guo-bin;ZHANG Qi-sheng;HU Tai-jian;YOU Jing-gang;WAN Hu;WEI Wan-wen;YU Wen-hua

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 四川泡菜研究所四川成都611130 四川李记酱菜调味品有限公司四川眉山620030 

基　　金：国家科技部农转资金项目"地方特色富营养发酵青菜新产品加工中试转化"(2011GB2F000018) 四川省科技支撑项目"优质安全中国泡菜现代产业链关键技术研究与集成示范"(2009NZ0080) 现代农业产业技术体系四川省蔬菜创新团队研究岗位"现代加工集成技术"(2010) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2011年第47卷第6期

页      码：1-4,21页

摘      要：通过对营养酸菜原料预处理和生产加工关键技术研究,探讨了采收期、盐渍方式、盐渍时间、盐渍用盐量及清洗、脱盐、拌料、杀菌、贮藏工艺对营养酸菜中硒、铁、锌元素含量的影响,确定了富营养青菜原料预处理和生产加工的最佳工艺参数:青菜采收期:正常采收;盐渍方式:一次盐渍法;盐渍时间:3个月;用盐量:7%;清洗:5倍水清洗20min,脱盐:3倍水脱盐30min。按此工艺参数生产的营养酸菜产品中的硒、铁、锌元素含量分别达到0.096±0.001mg/kg、9.48±0.25mg/kg、10.30±0.68mg/kg,明显高于普通酸菜产品。

主 题 词：营养酸菜 硒 铁 锌 工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2011.06.001

馆 藏 号：203803422...