中温协同超高压处理对椰肉原浆品质影响和杀菌效果的研究

作     者：万斌 段振华 罗姗姗 罗伟 胡静 WAN Bin;DUAN Zhen-hua;LUO Shan-Shan;LUO Wei;HU Jing

作者机构：海南大学食品学院海南海口570228 海南大学热带生物资源教育部重点实验室海南海口570228 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第30卷第9期

页      码：222-229页

摘      要：研究了中温协同超高压处理对椰肉原浆的杀菌工艺,设计了一种间歇施压的组合方式,研究了不同压力组合、保压时间、协同温度对椰肉原浆菌落总数、非酶褐变指数、过氧化值、pH值、色泽等指标的影响。采用正交试验优化杀菌工艺条件,并与巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后椰肉原浆杀菌效果及感官品质的变化。结果表明,中温协同超高压处理具有很好的杀菌效果,可以抑制椰肉原浆的非酶褐变,且对椰肉原浆的色泽具有很好的保护作用。椰肉原浆超高压最佳杀菌工艺参数为:先低压200 MPa/5 min,再高压500 MPa/5 min,协同温度35℃,此工艺下菌落总数为63 cfu/g,杀菌率达99.9%。与巴氏杀菌处理相比,中温协同超高压处理很好的保持了椰肉原浆原有的色、香、味。该杀菌工艺的研究为椰肉原浆的贮藏保鲜提供了理论依据。

主 题 词：椰肉原浆 超高压 品质 中温 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.037

馆 藏 号：203812614...